Хлебный квас

Несмотря на значительное расширение промышленного производства широкого ассортимента фруктовых газированных напитков и натуральных плодово-ягодных соков, среди населения большим спросом пользуются напитки брожения: хлебный квас, фруктовые морсы и медовые напитки. Это объясняется тем, что они обладают приятным освежающим действием и полезны благодаря наличию в них сахара, органических кислот, витаминов и пр. Применяя различные соотношения сырья и обогащающих добавок, можно разнообразить вкусовые ароматические свойства напитков. Способы изготовления их несложны.

Один из самых распространенных газовых напитков; он имеет приятный кисло-сладкий вкус с ароматом ржаного хлеба.

При изготовлении хлебного кваса в нем, как и в других напитках брожения, под влиянием бактериальной микрофлоры и дрожжей происходит комбинированное молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в хлебном квасе образуется молочная кислота и небольшое количество винного спирта. Кроме того, при сбраживании сусла квас в достаточной степени обогащается углекислым газом.

Благодаря содержанию Сахаров, молочной кислоты и насыщению углекислым газом хлебный квас признается полезным напитком, потому что утоляет жажду и способствует повышению аппетита. Установлено, что при употреблении кваса усиливается выделение желудочного сока и секреция поджелудочной железы. Это в свою очередь положительно влияет на усвоение всего комплекса питательных веществ, поступающих с едою. Не следует забывать гигиеническое значение хлебного кваса, который в значительной степени задерживает или ослабляет развитие вредных бактерий.

Очевидно, в связи с этим большое распространение получили любимые блюда русской кухни, при изготовлении которых часто применяют кислый хлебный квас (окрошки, московские щи, свекольные супы).

В домашних условиях хлебный квас большей частью готовят настойным способом; при этом используют ржаные или пшеничные хлебные, из обойной муки, зарумяненные ржаные сухари или сухой квас в виде дробленых хлебных продуктов, добавляя к ним солод. Дробленые сухари или другие хлебные продукты помещают в эмалированную кастрюлю и заливают горячей водой из расчета 6—7 литров воды на каждый их килограмм. Полученную массу хорошо перемешивают, накрывают марлей и настаивают в теплом месте до появления признаков молочнокислого брожения. Потом настой через цедилку или марлю фильтруют до прозрачного состояния.

На каждые 10 литров полученного настоя добавляют от 0,5 до 1 килограмма сахара-песка. Для того, чтобы ускорить начало спиртового брожения, добавляют закваску и свежие хлебно пекарские дрожжи (приблизительно до 25 граммов), предварительно размешав их в теплой воде или в настое.

Полученную квасную массу оставляют в теплом помещении при 20—25 градусах на 6—8 часов. С появлением первых признаков брожения (слабое выделение маленьких пузырьков углекислого газа) сусло разливают в чистые полулитровые бутылки, закупоривают промытыми в кипятке пробками, крепко обвязывая их мягкой проволокой или шпагатом.

Бутылки с хлебным квасом переносят в погреб и укладывают в горизонтальном положении. Через 2—3 дня хлебный квас достаточно насыщается углекислым газом и вполне пригоден к употреблению.

Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса, при изготовлении его в домашних условиях иногда добавляют корицу, изюм, сушеные листки мяты и другие пряные растения.

Имеется много рецептов для изготовления разных видов хлебного кваса, причем различаются они по содержанию сахара, по степени кислотности и насыщенности углекислым газом.

В хлебном квасе содержится от 6 до 8 процентов сахара и 0,5—0,8 процента молочной кислоты.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.