Пряности, приправы и другие продукты

Пряности, приправы и другие продукты и специи.

  • Для приготовления столовой горчицы пачку сухого порошка разотрите, заварите кипятком (около полстакана) и тщательно вымешайте, чтобы получилась густая однородная масса. Подготовленную массу залейте 1—2 стаканами кипятка и, не размешивая, оставьте до следующего дня (этим из горчицы удаляется излишняя горечь). На другой день воду осторожно слейте и при непрерывном и тщательном размешивании положите в горчицу 1 чайную ложку соли, 1—2 столовые ложки сахара, затем в несколько приемов 2—4 столовые ложки растительного масла и столько же уксуса. Хорошо также добавить настой из пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха или имбиря). Подготовленную горчицу сложите в банку и оставьте на 2— 3 дня для созревания, после чего она готова к употреблению.
  • Если горчица засохла, добавьте в нее немного уксуса.
  • Для того чтобы получить вкусный, душистый, крепкий чай, при заварке выполняйте следующие требования: заварочный (фарфоровый или эмалированный) чайник сполосните кипятком, положите заварку (примерно 0,75 грамма на стакан) и залейте кипятком на 1/3 объема чайника. Накройте чайник полотенцем и оставьте на 5 минут. Для настоя, после чего долейте чайник кипятком).
  • Перед тем как разрезать лимон, обдайте его кипятком — он станет более душистым.
  • Молотый перец при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.
  • Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соусы, соленья и т. п. Длительна варка снижает ароматические свойства перца и придает блюду и лишнюю горечь. Поэтому его нужно класть в кушанье незадолго окончания варки.
  • Черный перец в порошке применяется для заправки мясных овощных и рыбных блюд, добавляется в фарш, начинки и пр. Его под ют к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
  • Душистый перец имеет темно-коричневую окраску; по внешнему виду он мало отличается от черного, но обладает более сильным пряным запахом, напоминающим аромат гвоздики с корицей. Используется в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т. п.
  • Красный перец обладает высокой витаминностью и может быт применен вместо черного, но ароматом он не обладает.
  • Лавровый лист применяется как приправа к супам, отварным, и припущенным блюдам из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п. Правильно и пользованный лавровый лист придает пище аромат. Излишнее количество его сообщает блюду слишком резкий запах, продолжительная варка — горький привкус. Лавровый лист добавляют незадолго в первые блюда, во вторые за 10 минут до окончания варки в умеренном количестве.
  • Гвоздика используется как приправа к маринадам из овощей фруктов и грибов, соленьям, в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы, кондитерские изделия и в сладкие блюда. В маринаде и тушеные блюда гвоздика закладывается минут за 15 до окончании варки.
  • На 1 литр соуса надо положить 1 грамм гвоздики (примерней 30 штук). В восточные сладости гвоздику добавляют в размолотом виде — до 2 граммов на 1 килограмм изделий, в медовые коврижки 0,5 грамма на 1 килограмм.
  • Корицу добавляют в холодные сладкие супы из свежих, сушеных фруктов, в яблочные начинки, в соусы и маринады, в национальные грузинские блюда, в пловы, в сладкие блюда из творога и мучные изделия. Корицу в порошке можно подавать к простокваше, кефиру. Добавляют корицу в блюдо за 10 минут до окончания варки или тушения. В некоторые блюда ее можно положить с другими пряностями, например с гвоздикой. Норма закладки корицы — от 0,2 до 0,5 грамма на блюдо.
  • Шафран придает кушанью желтую окраску, приятный аромат и вкус. Добавляется в тесто, фаршированную рыбу и многие восточные блюда. В тесто шафран употребляют в виде водной настойки. Для этого 1—2 грамма шафрана заливают пол стаканом горячей воды и настаивают сутки, затем процеживают и добавляют в тесто при замесе и в другие блюда. Для сохранения неиспользованного настоя в него добавляют спирт в соотношении 1:1.
  • Анис и тмин — взаимозаменяемые специи. Анис используется в кондитерском производстве, в некоторых соусах и блюдах из молочнокислых продуктов; тмин — главным образом в хлебопечении. На 1 литр соуса или 1 килограмм теста кладут около 2 граммов аниса.
  • Мускатный орех имеет специфический аромат и жгучий вкус. Применяется в некоторых соусах при тушении мяса, идет в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, булочек и т. п. В тесто кладут при замесе, а в блюда — перед окончанием варки.
  • Ваниль представляет собой стручки темно-коричневого цвета, внутри которых находятся мелкие очень ароматные семена. Употребляется для ароматизации мучных изделий, кремов, начинок и сладких блюд. Перед применением ваниль слегка подсушивают, мелко режут ножом или ножницами и растирают в ступке вместе с сахаром.
  • Ванилин является синтетическим порошком, заменителем ванили (применяется в виде ванильного сахара). В тесто кладут около 2 граммов на 1 килограмм изделий, в кремы и начинки 4—6 граммов на 1 килограмм. Избыток ванили и ванилина может придать блюду горьковатый привкус; хранить их следует тщательно закупоренными, закладывать в блюда незадолго до подачи.
  • Имбирь применяется при изготовлении овощных маринадов, блюд восточной кухни и мучных изделий. В мясные блюда имбиря добавляют около 1 грамма на 1 килограмм мяса. В тесто восточных изделий — до 8 граммов на 1 килограмм мяса.
  • Кардамон в молотом виде (семена) используется в мучных кондитерских изделиях, некоторых соусах и начинках для восточных изделий (до 0,5 грамма на 1 килограмм).

Мята используется свежей и сушеной для ароматизации хлебного кваса, мучных изде

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.