Как правильно готовить мясо.

Как правильно готовить мясо.

  • В зависимости от возраста животного значительно изменяется и время, необходимое для приготовления мясного блюда. Так, молодая говядина может быть доведена до готовности за 1—1,5 часа, старая — за 2,5—3,5 часа; молодая баранина и свинина—за 1—1,5 часа, старая — за 1,5—3 часа; куры молодые — за 50—60 минут, старые — за 1,5—3 часа; гуси и индейки молодые — за 1—1,5 часа, а старые за 1,5—3 часа.
  • Не рекомендуется употреблять в пищу парное мясо. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты, оно очень грубо, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом; при варке такое мясо дает неароматный бульон. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного в обычных условиях выдерживается примерно в течение суток.
  • Чтобы жесткое мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, предварительно отбейте его деревянным молотком или тяпкой. Можно добавить в него немного уксуса или за несколько часов до приготовления натереть кусок отбитого мяса сухой горчицей либо выдержать его в молоке.
  • Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.
  • Мясо жарьте перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
  • Для улучшения вкуса жареного мяса присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду.
  • Мясо, пропущенное через мясорубку, солите только тогда, когда готовите фарш для разделки.
  • Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
  • Если в хозяйстве нет холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1-2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.
  • Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
  • Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за i_2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
  • Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшает его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
  • Мясо хорошо сохраняется в течение 4—5 дней, если его опустят в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте.
  • Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
  • Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельной муки.
  • Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока, и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.