Витамин С в продуктах. Где и сколько?

ягоды

Медики рекомендуют такую суточную норму: витамина В, — 1,7 мг, витамина В2—2 мг, витамина С —70 мг, витамина А—1 мг в день. Мы знаем, что потребность организма в каротине и в наиболее дефицитном витамине С мы можем удовлетворить в основном за счет именно свежих овощей, ягод, фруктов. Поэтому, если есть возможность, надо летом и весной не только «напитаться» ими, но и запасти впрок. Как сделать это правильно, так, чтобы потери витаминов при обработке были минимальными?

К сожалению, столь ценный в питании витамин С является и наименее устойчивым, особенно к температурным воздействиям. Любое кипячение и даже просто нагревание ведет к уменьшению его. Поэтому традиционные способы приготовления варенья, повидла и компотов приводят к тому, что в готовых продуктах витамина С уже меньше. То есть вопреки сложившемуся мнению домашние заготовки вовсе не являются источником этого витамина в зимний период, хотя и имеют ряд других достоинств.

Один из немногих способов, который в домашних условиях позволяет максимально сохранить витамин С,— приготовление тертых желе или тертых ягод с сахаром без нагревания (при этом способе ягоды теряют всего около 20% витамина).

Из ягод, содержащих много собственных кислот — черной, красной и белой смородины, клюквы,— хорошо сделать желе. Из клубники и малины, содержащих мало кислот, готовят только сиропы; чтобы приготовить желе, вам придется смешать их с другими, высококислотными ягодами.

Основное требование при готовке различных тертых ягод — максимальная стерильность сырья, оборудования и рук: все должно быть тщательно вымыто, банки прокипячены или обработаны паром. Ягоды — все, кроме малины, — предварительно промывают охлажденной кипяченой водой и сушат на открытом воздухе, желательно в тени, на чистых полотенцах.

Будьте внимательны, перебирая ягоды: одна гнилая, зеленая или побитая может испортить всю банку.

Ягоды с тонкой кожицей (малину, клубнику, белую и красную смородину) лучше всего растирать в предварительно взвешенной эмалированной кастрюле деревянной ступкой через чистую двойную марлю (металлическая посуда исключается!). Полученный сок идет в дело, а оставшийся жом можно использовать для приготовления компотов.

Ягоды с твердой кожицей (черную смородину, клюкву) лучше пропустить через соковыжималку, сок собрать в эмалированную кастрюлю. После того как ягоды растерты, взвешиваем кастрюлю с «кладовыми» витаминов соком и выясняем вес сока— это необходимо, чтобы определить нужное количество сахара. На 1 кг сока постепенно добавляют 1 кг сахарного песку. Песок с соком тщательно перемешивают деревянной ложкой до получения прозрачного сиропа. Затем готовый сироп разливают в стеклянные банки.

Черную смородину можно использовать и целиком. Для этого ее перемалывают в мясорубке и затем всю массу— и сок, и жом — перемешивают с сахарным песком: 1,8—2 кг песку на 1 кг размолотой ягоды. Полученный продукт нельзя назвать ни соком, ни желе, скорее всего это «невареное варенье», вкусное и сохранившее после обработки 80% витамина С.

Расфасованные в банки желе, сиропы и тертые ягоды нужно сразу же закрыть полиэтиленовыми крышками. Ваши заготовки могут храниться несколько месяцев даже при комнатной температуре, так что на зиму вы обеспечены витаминами. Например, в 100 г желе из черной смородины содержится 80 мг витамина С. а в 100 г черной смородины, тертой с сахаром,— 48 мг. А это высокие показатели.

Что касается хранения фруктов и ягод в свежем виде, то. к сожалению, из их громадного разнообразия длительным срокам подлежат лишь немногие зимние сорта яблок и груш, но уже через несколько месяцев витамина С в них почти не содержится (но сохранятся другие полезные пищевые вещества— минеральные соли, органические кислоты, углеводы).

Из овощей в свежем виде лучше всех сохраняет витамин С белокочанная капуста, пожалуй, репчатый лук. Морковь при хранении в прохладном помещении хорошо сохраняет каротин; ее можно до весны держать в грядках, если они расположены в сухом месте и не вымокнут от осенних дождей, или в ящиках с песком.

Капусту хорошо на зиму заквасить, добавив к ней тертую морковь, можно и клюкву. Квашеная капуста до весны сохранит 20—30 мг витамина С в 100 г. А картофель даже в самых благоприятных условиях быстро теряет этот «летучий» витамин, и к весне его почти не остается.

Автор И. Скурихин, профессор, доктор технических наук, руководитель лаборатории Института питания АМН СССР.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.